我們首先要了解，醬鹵肉食品不同于其他烘焙類食品，雖然都有熟化環(huán)節(jié)。但肉制品參考GB/T23586國家食品安全，熟肉制品規(guī)范及GB4789食品衛(wèi)生菌落總數(shù)測定，醬鹵肉食品最大菌落總數(shù)不得超過50000個，相對于烘焙類食品菌落總數(shù)要求較低。

即便是菌落測定要求相對較低，我們在建設凈化車間也不容忽視。因為肉類食品相互交叉感染寄生細菌率比較高，因此我們在進行醬鹵肉食品潔凈車間設計裝修時，應首先考慮人員與貨物不得混流。生肉、半成品肉類、熟化后肉制品工作人員不得混雜、流動性生產(chǎn)。（這里申凈凈化工程師建議：在肉制品加工過程中能用成套設備最好，第二考慮輸送帶方式運輸，實在沒條件在考慮推車進行物流運輸）。

如何設計裝修出更加標準的醬鹵肉食品潔凈車間呢？接下來跟著申凈凈化資深工程師一起學習醬鹵肉食品生產(chǎn)工藝流程。

首先，我們將冷凍的肉類從原料冷庫中運輸?shù)矫摪g進行脫包。（脫包間一側(cè)設有廢料間，將原料脫包后的包裝材料傳遞到廢料間）。脫包好的肉類，通過輸送帶傳至前處理車間進行氣泡物理解凍、侵泡、分割、清洗。（因為此車間用水量較大，我們要在前處理車間內(nèi)設置相應及數(shù)量排水溝避免車間積水。車間裝修應采用食品級304不銹鋼板材豎板吊頂。并做好相應送風、換氣、排風系統(tǒng)）。

通過前處理車間加工好的肉類運輸?shù)绞旎囬g進行熟制。（此車間吊頂高度建議設3.5-5米之間，車間裝修依然采用食品級304不銹鋼潔凈板進行裝修，同時車間內(nèi)部應設有配料間、清洗消毒間進行清洗滅菌確保產(chǎn)品菌落不超標。熟化車間送排風系統(tǒng)換氣次數(shù)應不小于40次/小時，采用底送上排方案進行通風換氣，這樣熟制車間才能達到無熱、無味、無結(jié)露現(xiàn)象）。

熟化好的半成品通過不銹鋼輸送帶傳至拌料間進行不同口味的混合拌料。（注意：拌料間應設有全新送排風系統(tǒng)，依然采用底送上排方案進行通風換氣，潔凈度應達到10萬級凈化標準，同時做好環(huán)保排風處理作業(yè)。車間裝修采用食品級304不銹鋼潔凈板進行裝修，同時車間內(nèi)部應設有配料間、器具清洗間等輔助功能間）。

將拌料好的不同口味鹵制品分區(qū)擺放，通過輸送帶或推車將成品運輸?shù)嚼鋮s間進行冷卻。（冷卻間應采用全新送排風制冷系統(tǒng)方案，潔凈度應達到10萬級凈化標準，此車間需要計算在規(guī)定時間內(nèi)能達到包裝標準，有效節(jié)約能耗、提高生產(chǎn)效率、產(chǎn)量等）。

隨后，將冷卻好的產(chǎn)品運輸?shù)秸婵瞻b間進行包裝。（此車間嚴格按照國標十萬級凈化標準進行裝修、通風、凈化、滅菌等工作，溫度控制18-26℃之間可調(diào)、濕度控制45%-65%之間可調(diào)，壓差與鄰近廠房的距離≥5pa。同時，車間內(nèi)應設包材滅菌消毒間、潔具間、計量設備間等輔助用房）。

內(nèi)包裝好的成品不可直接進入外包間進行包裝，因為我們還需要進行滅菌處理這一個環(huán)節(jié)，需要將真空包裝好的肉制品運輸?shù)礁邷販缇g進行高溫殺菌處理，這里我們會用到一個滅菌產(chǎn)品高溫殺菌鍋或叫滅菌釜。食品殺菌是為了解決食品包裝過程中引起的食品二次污染問題，或者包裝以后對食品的加工及殺菌問題。通過殺菌鍋的殺菌過程，不但可以延長食品的保質(zhì)期，還可以提升食品的味道，讓食品嘗起來別具一番風味。